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稳定剂在食品中的作用主要表现在以下几个方面。
1、保持食品原有的物理性质和化学性质，改善食品组织结构，提高耐保水性等，在冰淇淋中，稳定剂可以防止冰晶形成粗大且刺眼的冰粒，保持质地细腻滑润并降低融化的速度，在烘焙食品中，稳定剂可以延缓淀粉老化回生，延长食品的保质期，稳定剂还能改善食品的外观和口感。
2、稳定剂具有乳化作用，可以防止食品出现分层、沉淀等现象，在饮料中，稳定剂可以阻止液体中的细小颗粒聚集在一起形成沉淀物，在果酱和果冻中，稳定剂可以防止果肉中的果胶被酶解而导致果酱分层，稳定剂还可以防止蛋白质变性凝结，保持蛋白质的营养价值。
常见的食品稳定剂包括以下几种：
防腐剂常用的防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾等，它们能抑制微生物的生长和繁殖，从而延长食品的保质期，但需注意适量使用并遵循相关法规标准。
增稠剂主要用于提高食品的黏稠度或形成稳定的胶冻状态，例如淀粉、明胶等，它们可以增加食品的质地和口感。
乳化剂和天然胶体如卵磷脂、甲基纤维素等，它们可以使油水混合均匀，防止食品分层沉淀，天然胶体如琼脂等还能改善食品的结构和口感。
虽然这些稳定剂在食品中有重要作用且广泛应用，但使用时仍需遵循一定的原则和法规标准以确保食品安全和消费者的健康，如需了解更多关于食品稳定剂的信息，建议查阅相关文献资料或咨询专业食品技术人员。